La Cantina
Tra le botti, custodiamo il cuore della nostra terra
La Cantina è un luogo magico, dove attualmente si ottengono circa 80 mila bottiglie l’anno e dove l’ingrediente segreto è il tempo perché la sosta è necessaria per far esprimere ad un vino tutte le sue potenzialità.
In Cantina, accanto a Daniele Drius, da circa 19 anni lavora Natale Favretto, enologo che sposa tutte le pratiche naturali destinate al vigneto e con mano altrettanto naturale riesce ad ottenere grandissimi risultati in cantina.
I vini bianchi freschi nascono da due vinificazioni, quella tradizionale con macerazione completa delle bucce in tini tronco-conici da 25 hl per circa 25 giorni, e quella con macerazione breve di una notte a 10°C in pressa e fermentazione in acciaio o legno.
Nel mese di marzo, viene eseguito il taglio delle due vinificazioni, una parte di legno e due parti di acciaio.
Operiamo in questo modo per ottenere vini più personali, mantenendo la tipicità e incrementando la complessità sia olfattiva che gustativa
Qui il tempo matura e diventa sapore
Il Blanc di Simon Tradizión e il Pinot Grigio Tradizión vengono realizzati facendo macerare in tini troncoconici le uve di Friulano e Pinot Grigio durante la fermentazione.
La macerazione è di circa 25 giorni, l’affinamento in tino di legno dura 30 mesi per il Friulano e 14 mesi in botti da 7,5 hl per il Pinot Grigio.
La scelta della macerazione completa fino ad esaurimento degli zuccheri ha lo scopo di estrarre da acini molto concentrati, simili a quelli di uva passa, tutti gli zuccheri e gli aromi contenuti.
Grazie all’attività dei lieviti e dell’alcol prodotto, si aumenta l’estrazione e di conseguenza l’arricchimento del vino.
L’uso della solforosa è molto basso per tutti i vini, è importante che le uve siano sane e molto mature.
Per la lavorazione del vino, i travasi e l’imbottigliamento seguiamo il calendario biodinamico.
